急火煮滚再转慢火，熬成白色。等汤熬得只剩下一半左右，猪皮就几乎都化了，汤也成了半胶状。准备一个平底大漆盘，用大木勺将汤舀出来，像做煎饼一样趁热摇开，等冷凝之后揭下来，如一般的冷淘（凉面）一样切成丝。
这道菜材料常见，实际上，在苏州、松江之类的大城镇，很多厨子都会。只是古代信息交流不畅，老百姓生活又困苦，做菜讲究个实在，很少做这类精细的食品，所以颖安县现在还没人会做。
再者将汤荡开这步最考验厨子技术，要是汤底摇开得不够薄，那就不是冷淘，而是豆腐了。猪肉冻谁还不会做了？根本讨不到好。得又快又准地将汤摇开，冷凝成薄薄的一片，再以高明的刀工切成丝，才是这道水晶冷淘脍成功的关键。
江重涵刚才故意说了大话，实则在颖安县，除了朱大昌这个跟猪肉打了二十年交道的厨子，没有其他人能掌握好火候。
等汤底全部做成了丝，再加入其他蔬菜丝——韭菜、莴笋、萝卜、笋丝等等，什么蔬菜都行。最后放姜丝、胡椒、醋，拌均匀了，装盘即可。若是吃不得辣，不放胡椒也行。
朱大昌一听就知道江重涵把本钱算多了。
现如今世道太平，做好的响皮肉才五分银子一斤[注2]，猪皮只会更便宜，他与屠夫们又熟识，三斤猪皮一钱银子他就能拿下。至于其他材料，邹老太太吃不得辣，胡椒是不必了，放上三五文钱的姜丝，几滴醋，便是满满切一盘萝卜与菘菜，统共加起来本钱不过一钱半，只有那将猪皮熬成冷淘的法子费点功夫罢了。
一句话，血赚。
三四两银子的利润挂在前头，朱大昌急得拼命背做法，一时怕自己记差了，不停地问江重涵，一时又怕自己太愚笨惹江重涵不耐烦，不住地告歉。足足半个时辰之后，朱大肠才记得烂熟。
刚背完，就听到“咕咕”两声。
朱大昌拍了自己圆滚滚的肚子一下，才发现是江重涵肚子发出的声音。
江重涵微微脸红：“见笑了。”
青少年是最需要营养的时期，两顿橡子对十六岁的少年来说，跟喝两口水似的。
朱大昌一时住了话头。
这菜最后如何不好说，但教菜谱这事换别人来，肯定要骂他笨还敲他一顿饭吃。江重涵呢？略微试探，爽快答应，随后忍着饿来回教他。
没有一丝不耐烦，没有骂他一句。
朱大昌不能不念着他的好：“涵哥儿，中午留下来吃饭吧。”
“多谢，朱大叔，还是不了。”江重涵先婉拒，再解释：“不是我嫌弃，只是我今日认了个义妹，才十二岁，还是个孩子。我若是自己吃饱了回去，哪有脸对义妹？趁着天色还早，我去挣几文钱。对了，朱大叔，晚上得了赏钱，你先交给我家对面古大勇的娘子。余大娘是个厚道人，拿了钱，她也好给我义妹买些晚饭吃。”
他将自己的窘迫说得坦荡，反而没有了寒酸之意，朱大昌听着，只觉得他身上的败家子气息不见了，取而代之的是沉稳和担当。
再看他虽然一身旧道袍，但眉目英朗俊美，身材挺拔。对这样的磊落少年郎，大伙儿总是宽容且厚待的。
“涵哥儿，你等等。”朱大昌一阵风似的跑回屋子，拿了一个干荷叶包出来，“饭不愿吃，这三个烧饼只值六个钱，就当我先交定金了。你拿着！不拿就是看不起我！”
江重涵一瞬间想到了从前在基层遇到的老乡，他们也是这样，虽然家里不富裕，但对别人总是能帮则帮。他本想婉拒的，却又想到杜玉娘，只能深深一揖到底：“多谢朱大叔。”
“哎，别呀！”朱大昌一辈子被人呼来喝去的，被这么郑重地对待，反而不好意思了。“快、快回去吧，别饿着你妹子。”
江重涵又道了声谢，才拿着荷叶包回去。到了古家，大门开着，江重涵停在门口，先扬声道：“余大娘，是我，江重涵。”
“哎，涵哥儿，你妹子在这儿靠火呢。”